Индейка «Рождественская» с апельсинами и розмарином

Рецепт «Индейка «Рождественская»»:

1. Замороженную индейку разморозить в естественных условиях (в холодильнике на нижней полке) в течение 1-2 дней, в зависимости от веса.

   У меня была замороженная молодая индейка до 4 кг — 1,5 дня на балконе при 0 тем-ре.

   Приготовить овощной бульон для маринада индейки. Можно посмотреть рецепт бульона здесь, но НЕ солить!

2. Главное — это brining — процедура просаливания в рассоле и специях птицы! После неё мясо индейки становится влажным и сочным. Технология — просто шикарная! Сначала рассол высасывает из индейки все соки, а потом индейка вбирает в себя нужное ей кол-во всего добавленного в рассольчик…

   Рассол.
   Отмерить сахар, соль, смешать по 1 ст. л. сушеных специй: розмарина, тимьяна, шалфея. Подготовить 10 горошин чёрного перца.

3. Овощной бульон процедить и добавить в него специи, сахар, соль, горошинки перца, варить 10 мин после закипания. Дать рассолу остыть до комнатной тем-ры.
   В глубокую миску (пластиковое, эмалированное ведро) погрузить подготовленную (общипанную, промытую, без внутренностей, шеи и пр. ) индейку грудкой ВНИЗ и залить её рассолом. Если индейка покрыта не полностью, добавить сверху ещё немного льда.
4. Время просаливания. Как его расчитать? По этому поводу много вопросов. Основное правило : на 0,5 кг птицы — 1 час просаливания. НЕ передерживать, иначе мясо будет жестким! Я делала рассол мягче по солёности, поскольку знала, что выдерживать по времени буду дОльше (в силу обстоятельств).

   Если спинка индейки остаётся всё ещё «непокрытой», то за 1 час до конца маринования перевернуть птицу.

   Миску (ведро) накрыть крышкой или затянуть плёнкой, поставить сверху какой-нибудь груз по возможности.

5. Запекание.

   В день запекания: вынуть птицу из маринада и хорошо промыть под проточной водой со всех сторон.

Для начинки подготовить: четвертинки яблока, лука, апельсины и мандарины. Цитрусовые проколоть веточками розмарина.

НЕ рекомендуется! фаршировать индейку крупами, хлебом и сухарями, поскольку они будут впитывать соки и жир птицы.

Фрукты же, наоборот, при нагревании будут отдавать свои соки и эфирные масла индейке, увлажняя её изнутри! А просоленное мясо получит фруктовый баланс и сладкую негу.

6. Выкладываем нафаршированную индейку в глубокий противень, НА решётку (я исп-ла маленькую решётку от СВЧ или АГ), наливаем на дно противня на 1-1,5 пальца воды, выложить дольки цитрусовых, яблоки, лук и травы (индейка любит шалфей и розмарин). Индейка ДОЛЖНА быть хорошо «спеленована» (ножки и крылышки привязать к корпусу) для качественного пропекания!
7. Духовку раскалить сначала до максимума.

   По рекомендации Дж. Оливера: полить грудку оливковым маслом,

8. Накрыть фольгой (блестящей стороной — к продукту!) и поставить запекать на нижний ярус духовки (электро), снизив сразу же тем-ру до 180°С. Запекать первые 30 мин.
9. Всё время поливать птицу образовавшимися соками.
   Формула для запекания: 1 кг птицы * 40 минут, и обязательно проверять термометром для запекания по самым толстым местам (до 72°С)!
   На последнем этапе (последний час): снять фольгу, завернуть или прикрыть уже готовые румяные части и выпуклости птицы, разложить по грудке кусочки сливочного масла. С этого момента поливать выделившимися соками каждые 10-15 минут!
10. Птицу накрыть до подачи фольгой, минимум на 30-40 минут, но можно и на 1-1,5 часа. Мясо станет только сочнее и пропитается ароматами.

    Подавать с цитрусовыми, клюквенным соусом.

11. Мясо получается насыщенное, сочное, влажное и фруктово-солоноватое