Macarons с соленой карамелью

Рецепт «Macarons с соленой карамелью»:

1. Приготовление macarons следует начинать с карамели. Ее желательно приготовить с вечера. За ночь карамель хорошо застынет и красиво ляжет на готовые macarons.
   Маленький нюанс – Пьер Эрме добавляет в готовую охлажденную карамель 290 г размягченного сливочного масла. Один раз я попробовала так сделать. Мне не понравилось. Крем стал слишком жирным, ложился неровно, после застывания был слишком плотный. Больше я в карамель масло не добавляла. А вы смотрите сами.
   Не меньше, чем за сутки, а лучше за трое суток (см. список терминов в начале рецепта) до часа «Х» достать яйца из холодильника, разделить на белки и желтки, отмерить необходимое количество белков и оставить при комнатной температуре в сосуде с крышкой. Если готовые состаренные белки дожидались своего часа в холодильнике, их тоже надо достать и оставить на сутки при комнатной температуре для сугреву. Если нет готовой миндальной муки, приготовить.
2. В день приготовления возьмите противень с ровным дном, застелите пергаментом. Можно воспользоваться силиконовым ковриком. Приготовьте кулинарный шприц, а лучше два. Один нам понадобится для отсаживания безе (с ровной круглой насадкой), второй для отсаживания начинки. Начинку можно отсадить и при помощи пакета с отрезанным кончиком.
   На пергаменте с обратной стороны нарисуйте окружности диаметром 3-4 см. Можно еще сделать так – найдите стакан с подходящим диаметром и, окуная его в сахарную пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в виде кругов нужного диаметра. Но такой способ подходит тем, кто уже набил руку на отсаживании безе и меренг.
3. Миндальную муку (150 грамм) и сахарную пудру (150 грамм) просеять вместе не менее трех раз.
4. То есть, сначала вы просеиваете муку, потом сверху пудру, затем эту смесь снова высыпаете в сито и опять просеиваете. И так 3-4 раза. Не перемешивать!
5. К смеси добавить первую партию белков (55 грамм), заранее смешанных с растворимым кофе. Не перемешивать! Важно сохранить воздух внутри смеси муки и пудры.
6. На плите доведите до кипения 37 грамм воды со 150 граммами сахара. Нагревайте, пока смесь не достигнет 118 градусов. В некоторых источниках читала – до 110 градусов (обязательно еще и так попробую). Параллельно начинайте взбивать вторую партию белков (55 грамм). Желательно на этом этапе иметь под рукой помощника, одному человеку здесь справиться сложно. Если, конечно, у вас нет стационарного миксера, который взбивает без вашего участия. Вот в этом месте у меня поначалу всегда был прокол. Во-первых, у меня не было термометра и визуально определить, нагрелся ли сироп до нужной температуры, я не могла. Во-вторых, я слишком рано начинала взбивать белки. К тому моменту, когда к ним нужно было добавлять горячий сироп, они уже были перевзбиты. В результате, раз 6 подряд одна и та же картина – на macarons упрямо красовались хвостики, а само тесто было слишком густым, с неровной, бугристой и матовой поверхностью. В конце концов я сдалась и купила кулинарный термометр, чего и вам советую. Но мы отвлеклись на самом важном месте. Итак, когда вы увидите, что температура сиропа приближается к 118 градусам, а точнее, на отметке 113-115 градусов начинайте взбивать белки до пышной, мягкой пены. Если вдруг вы увидели, что белки готовы, а сироп еще не нагрелся до нужной температуры, прекращайте взбивать. Учтите одну особенность — сначала сироп набирает температуру медленно, но после 116 градусов очень быстро. Важно вовремя снять его с огня и, постепенно, тоненькой струйкой, начинайте вливать сироп в белки, продолжая взбивать. Скорость не меняйте! Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должен остаться клювик из белков, который наклонится вниз. Если у вас нет градусника, можно попробовать сделать так — смешать сахарную пудру с водой в кастрюльке, нагревать, постоянно помешивая, чтобы пудра растворилась. Довести сироп до кипения и держать на огне еще минуту. Главное — сахарный сироп не должен поменять цвет на карамельный, он из мутного должен стать прозрачным.
7. Добавьте взбитые с сиропом белки к первой, сухой смеси с кофе.
8. Вращая миску по кругу, начинаем вымешивать белки, всегда в одном направлении, против часовой стрелки. Это и есть тот самый макаронаж. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму, иначе на готовых изделиях будут те самые пресловутые хвостики.
9. Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть внутрь насадки. Поскольку тесто довольно жидкое, то, пока вы будете наполнять шприц, тесто начнет вытекать через отверстие, для этого мы и перекрываем ему выход.
10. Мешок держать строго вертикально к поверхности! Иначе не получится идеально ровный круг. Повторюсь, кружки должны быть диаметром 3-4 см.
    Оставьте их подсыхать при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Почему такой разброс во времени? Зависит от многих факторов – от того, насколько правильно приготовлено тесто, наличию в нем избыточной влаги в результате неточного взвешивания продуктов (вот почему даже лишняя капля может сыграть отрицательную роль!), повышенной влажности в помещении, где будут сохнуть macarons…и т.д., и т.п. Капризные они, что и говорить! На белках должна образоваться плотная, ощутимая корочка, если вы коснетесь их пальцем. Это очень важный момент! Если не выдержать этот временной промежуток, macarons при выпечке потрескаются и на них не сможет образоваться красивая юбочка – фирменный знак хороших macarons.
11. Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте дверцу духовки, старясь не стучать. Это нужно для того, чтобы немного снизить температуру во избежание пересыхания печенья. Здесь тоже есть нюансы. У кого духовка газовая, сожалею — этот рецепт не для вас — ввиду неравномерного ее нагрева. С температурой тоже не все так уж однозначно. Все духовки дают разный жар. Посмотрите на итоговое фото с надкусанной макарошкой. Я его сделала специально, чтобы вы могли увидеть мою ошибку, которую пока так и не смогла исправить – воздушный пузырь под крышечкой. Это неправильно выставленная температура в моей духовке. Ну что ж, нет предела совершенству! Будем искать!
12. Остывшее печенье распределите по размеру и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.
13. Накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее, поэтому только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и при надкусывании весь крем растечется. Им надо дать время «дойти до кондиции» и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.