Поговорим о соли

Четыре вида соли, которые нужны на кухне.
Соль содержит натрий и различные соединения хлора, которые очень нужны нашему организму. Пища, не содержащая соли, редко имеет хороший вкус. Вот несколько видов соли, которые часто применяют повара:

Столовая (поваренная) соль.
Соль высокой степени очистки, из которой убраны все посторонние минералы. Она может быть йодирована, чтобы компенсировать потери йода, неизбежные при рафинировании. Некоторые марки соли содержат также силикат кальция, который предотвращает спекание продуктов, но придает пище металлический привкус. Такую соль лучше использовать при печении, поскольку благодаря мелким гранулам её легко отмерять.

Каменная соль.
Крупнокристаллическая, нерафинированная соль, имеет сероватый оттенок. Для еды не используется; часто применяется как подложка для запекания курицы или рыбы целиком, а также для демонстрации омаров и устриц.

Морская соль.
Соль, выпаренная из морской воды. Имеет самый яркий вкус. Стоит дороже столовой или кошерной соли, продается в виде мелких или крупных гранул. В основном морская соль серого цвета, но бывает также белой, розовой, коричневой и черной.
На фото представлена морская соль, которой я пользуюсь на своей кухне.
Справа мелкозернистая соль. она предназначена для досаливания готовых блюд, если это требуется по вкусу.
В центре морская соль среднего помола, её я использую для приготовления блюд.
Слева крупная морская соль. Такую соль используют на морских судах для засолки рыбы. Мне эту соль привез один друг мужа, который является боцманом на траулере. Эту соль и я использую для засолки. Соль двух видов: сверху белая, снизу серая.

Кошерная соль
Грубая соль, выпаренная из солевого раствора (рассола), согласно догматам иудаизма. Никаких добавок не содержит. Крупная текстура делает удобным соление блюд при помощи пальцев. Сама по себе такая соль не обязательно является кошерной, она получила свое название от технологического процесса, применяемого для обработки кошерного мяса. Она идеально подходит для определенных кулинарных целей, и многие профессиональные повара предпочитается ее столовой соли, так как она имеет более мягкий вкус, а слоистая кристаллическая структура такой соли способствует ее прилипанию к различным поверхностям, поэтому кошерная соль используется для создания солевой корочки при запекании рыбы, создания солевого ободка на кромке стаканов для маргариты, и натирания мяса вместе с другими специями перед его приготовлением. Этот тип соли идеально подходит для обработки мяса, так как многочисленные грани соли способствуют удалению жидкостей из свежего мяса. Согласно законам еврейского питания, называемым кашрутом, кровь нельзя употреблять в пищу даже в незначительных количествах. Мясо с кровью не будет одобрено для употребления евреями раввином и не сможет называться кошерным. Поэтому в кошерных убойных цехах для удаления всей крови из мяса и гарантирования того, что мясо будет полностью соответствовать законам питания, и используется соль. Она также используется для засолки, так как отсутствие йода сокращает риск обесцвечивания продуктов и появления мутностей.

В последнее время становится популярной также Черная соль.
Это натуральный, экологически чистый продукт без синтетических добавок, богатый микроэлементами. Она сделана на основе обычной каменной соли с добавлением ржаной муки, по старинному рецепту Костромской области, с сохранением традиционной технологии. При пережигании соли в течение длительного времени при высокой температуре она становится другим продуктом с новыми качествами. Одним из преимуществ ЧЕРНОЙ СОЛИ является повышенное содержание минеральных веществ, необходимых организму человека. После обжига в черной соли уменьшается количество вредных для человека примесей, в том числе — соединений тяжелых металлов. Черная соль регулирует пищеварение, не так сильно задерживает воду в организме. Углерод в виде мелкопористого угля выводит из организма токсины. Из-за того, что черная соль запекается с ржаной мукой, она становится рассыпчатой и мелкозернистой, меньше отсыревает. ЧЕРНАЯ соль имеет неповторимый вкус, кладется во все блюда, как обычная соль. Рекомендуется в солонки насыпать именно черную соль, чтобы использовать для досаливания блюд, поданных к столу, если это требуется.
Вот, для сравнения, содержание микроэлементов в 30 г в белой и черной соли:
соль белая — калия 3 мл, кальция 122 мл, магния 7,3 мл;
соль черная — калия 78 мл, кальция 130 мл, магния 9,2 мл.

Я как-то давно наткнулась на такую информацию, которой и пользуюсь с успехом много лет:

на 1 кг мясного или рыбного фарша – 20 г (или 2 ч. л.);
на 1 кг рыбного филе – 20 г;
на 1 кг муки для дрожжевого теста на пироги – 1 ч. л. (12 г);
на 1 кг муки для блинов или оладьев – 1,5 ч. л. (15 г соли);
на 1 кг крупы (для рассыпчатой каши на воде) – 2 ч. л. (если каша варится на молоке – в 2 раза меньше);
на 1 кг крупы (для жидкой каши на воде) – 4 ч. л. (если каша на молоке – в 2 р. меньше).

В очень крупные порции блюд соль кладется не по объему, а по весу, поскольку объем у разных видов соли и разных производителей получается разным. Чашка столовой соли весит около 300 г, чашка кошерной соли — 150-240 г.

Когда продукты нужно слить, а когда нет

Мясо нужно солить за 1-4 часа до приготовления. Первые полчаса или около того после добавления соли она начинает вытягивать из мяса влагу. Затем ткани белков «расслабляются» и впитывают влагу из соли обратно. Мясо получается более мягким, вкусным и сочным, с вкусной хрустящей корочкой. Таким же образом действует засолка (полчашки соли на 4 л воды). В процессе осмоса соль изменяет структуру клеток мяса, позволяя им впитать больше воды.
Не солите продукт непосредственно перед глубокой обжаркой. Соль изменит структуру поверхности мяса, и корочка не получится такой хрустящей, какой ей следует быть.

Не солите бульоны в процессе приготовления, поскольку после выпаривания они будут казаться слишком солеными. Осторожнее следует быть и с соусами, которые вы потом собираетесь сгущать.

Солите жидкость при бланшировании. Не медлите с добавлением соли до повторного нагрева — кладите её прежде, чем доведете продукт до кипения, чтобы усилить его вкус, цвет и хрусткость.

Солите пищу в процессе приготовления, а не после. Соль способствует усилению и перемешиванию остальных вкусов. Чем раньше вы добавите её, тем больше у вас будет возможностей для оценки и изменения вкуса блюда.

Солите воду после начала кипения. Но, если вы готовите в посуде из алюминия или чугуна, солите воду до добавления продукта, чтобы на стенках посуды не появились пятнышки.

Жаря рыбу солите ее когда она наполовину приготовлена. Это предотвратит прилипание к сковородке. Вы получите более хрустящую корочку, если перед тем, как обвалять рыбу в муке окунете ее в молоко. Рыба так же не будет прилипать к сковороде, если масло посолить перед жареньем.

Всегда добавляйте щепотку соли в тесто для сладких пирогов, даже, если это не предусмотрено рецептов, соль усиливает вкус и аромат пирога.