Зукотто «Тоскана» с меренгой и шоколадом

Рецепт «Зукотто «Тоскана»»:

1. Для начала испечем бисквит. Для этого взобьем добела и увеличения в несколько раз 3 яйца со 100 г сахара.
   Затем аккуратно введем 100 г муки, 1/4 ч.л. соли, ваниль.
   Тесто выложим в форму на бумагу для выпечки и будем выпекать в нагретой до 190 градусов духовке около 20 минут.
   Выпекать лучше в небольшой квадратной или прямоугольной форме.
2. Теперь приготовим заварной крем: 2 желтка хорошенько размешаем с 40 г сахара и 25 г муки.
3. 100 мл молока нагреем до кипения и зальем в желтковую смесь. Хорошенько все размешаем, поставим на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов).
   Затем крем остудим до комнатной температуры.
4. Займемся итальянской меренгой. Всего нам нужно будет взбивать 6 белков. На каждые 2 белка идет 125 г сахара и 50 мл воды. Если позволяет кухонный комбайн, можно сразу приготовить всю норму меренги. У меня чаша комбайна не такая уж большая, поэтому меренгу я готовила в два захода — честно говоря, так удобнее.
   Итак, взобьем до пиков 4 белка. Чтобы меренга получилась качественнее, я советую в белки добавить 2 ст.л. сахара и взбивать все вместе.
   Из 125 г сахара и 50 мл воды нужно сварить сироп до пробы на твердый шарик. Затем горячий сироп снять с огня и сразу же постепенно влить во взбитые белки, взбивая их миксером. Взбивать нужно около 15 минут.
   Получившаяся меренга будет белой, блестящей и очень послушной. Правильно приготовленная меренга не тает, она отлично держит форму.
5. Пока взбивается меренга, можно приготовить форму для торта. Для этого небольшую форму в виде полусферы изнутри нужно выложить пищевой пленкой. Затем бисквит нарезать на полоски и выложить внутрь формы.
   Я использовала обычную алюминиевую миску диаметром около 20 см. Если таковой не имеется, можно сделать два торта в меньших по размеру формах.
6. 50 г шоколада крупно нарубить.
7. Теперь приготовим сироп для пропитки бисквита. Для него потребуется 50 мл горячей воды, в которой нужно растворить 50 г сахара, а после того как сироп остынет, добавить 10 мл ликера Alchermes.
   Этот ликер — цвета киновари и сильно пряным ароматом. Он обязан своим цветом, а также названием насекомым-вредителям, которых называют кошениль, и из самок которых добывают вещество, используемое для получения красного красителя — кармина. Это насекомое называется по-испански «Alquermes», что означает «алая», отсюда и название.
   Конечно же, натуральный ликер, произведенный без синтетических добавок найти очень трудно, к тому же, думаю, он очень дорогой, поэтому вместо него можно использовать любой понравившийся ликер подобного цвета, либо просто сироп, что я и сделала.
8. Взбиваем 500 мл сливок с 4 ст.л. сахарной пудры.
9. Теперь приступаем к сборке торта.
   Смешиваем заварной крем с половиной порции меренги, а затем аккуратно добавляем половину порции взбитых сливок. Выкладываем получившуюся массу в форму.
10. Затем накрываем полосками бисквита, который сверху пропитываем сиропом.
11. Оставшуюся меренгу смешиваем с шоколадной стружкой и оставшимися сливками. Накрываем полосками бисквита и убираем в морозильную камеру часа на четыре.
12. После этого вынимаем торт из морозильной камеры и пропитываем его верх оставшимся сиропом.
13. Еще раз приготовим порцию итальянской меренги из 2 белков, 125 г сахара и 50 мл воды,
    и с помощью кондитерского мешка украсим ею торт.
14. Центр торта оставляем пустым.
15. Теперь приготовим ганаш. 70 мл сливок доведем до кипения, зальем ими 70 г измельченного шоколада, хорошенько размешаем до получения однородной массы и выложим в центр торта.
    Сверху весь торт присыпем какао-порошком.
16. Ну что же, торт можно сразу же разрезать и угощаться. Торт получается очень вкусным, но довольно быстро тает. Поэтому я или хранила бы его в морозилке, или добавила бы немного желатина для стабилизации начинки.