Ингридиенты для «Индейка «Рождественская» с апельсинами и розмарином»
Индейка (молодая) — 4 кг
Соль — 220 г
Сахар коричневый — 150 г
Перец душистый (горошком) — 10 шт
Бульон (овощной) — 4 л
Розмарин (сушеный + 1 вет. свежего) — 1 ст. л.
Шалфей (сушеный + 1-2 вет. свежего) — 1 ст. л.
Тимьян (сушеный) — 1 ст. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Вода — 2 стак.
Яблоко — 1 шт
Апельсин — 3 шт
Мандарин — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Рецепт «Индейка «Рождественская»»:
- Замороженную индейку разморозить в естественных условиях (в холодильнике на нижней полке) в течение 1-2 дней, в зависимости от веса.
У меня была замороженная молодая индейка до 4 кг — 1,5 дня на балконе при 0 тем-ре.
Приготовить овощной бульон для маринада индейки. Можно посмотреть рецепт бульона здесь, но НЕ солить!
- Главное — это brining — процедура просаливания в рассоле и специях птицы! После неё мясо индейки становится влажным и сочным. Технология — просто шикарная! Сначала рассол высасывает из индейки все соки, а потом индейка вбирает в себя нужное ей кол-во всего добавленного в рассольчик…
Рассол.
Отмерить сахар, соль, смешать по 1 ст. л. сушеных специй: розмарина, тимьяна, шалфея. Подготовить 10 горошин чёрного перца.
- Овощной бульон процедить и добавить в него специи, сахар, соль, горошинки перца, варить 10 мин после закипания. Дать рассолу остыть до комнатной тем-ры.
В глубокую миску (пластиковое, эмалированное ведро) погрузить подготовленную (общипанную, промытую, без внутренностей, шеи и пр. ) индейку грудкой ВНИЗ и залить её рассолом. Если индейка покрыта не полностью, добавить сверху ещё немного льда.
- Время просаливания. Как его расчитать? По этому поводу много вопросов. Основное правило : на 0,5 кг птицы — 1 час просаливания. НЕ передерживать, иначе мясо будет жестким! Я делала рассол мягче по солёности, поскольку знала, что выдерживать по времени буду дОльше (в силу обстоятельств).
Если спинка индейки остаётся всё ещё «непокрытой», то за 1 час до конца маринования перевернуть птицу.
Миску (ведро) накрыть крышкой или затянуть плёнкой, поставить сверху какой-нибудь груз по возможности.
- Запекание.
В день запекания: вынуть птицу из маринада и хорошо промыть под проточной водой со всех сторон.
Для начинки подготовить: четвертинки яблока, лука, апельсины и мандарины. Цитрусовые проколоть веточками розмарина.
НЕ рекомендуется! фаршировать индейку крупами, хлебом и сухарями, поскольку они будут впитывать соки и жир птицы.
Фрукты же, наоборот, при нагревании будут отдавать свои соки и эфирные масла индейке, увлажняя её изнутри! А просоленное мясо получит фруктовый баланс и сладкую негу.
- Выкладываем нафаршированную индейку в глубокий противень, НА решётку (я исп-ла маленькую решётку от СВЧ или АГ), наливаем на дно противня на 1-1,5 пальца воды, выложить дольки цитрусовых, яблоки, лук и травы (индейка любит шалфей и розмарин). Индейка ДОЛЖНА быть хорошо «спеленована» (ножки и крылышки привязать к корпусу) для качественного пропекания!
- Духовку раскалить сначала до максимума.
По рекомендации Дж. Оливера: полить грудку оливковым маслом,
- Накрыть фольгой (блестящей стороной — к продукту!) и поставить запекать на нижний ярус духовки (электро), снизив сразу же тем-ру до 180°С. Запекать первые 30 мин.
- Всё время поливать птицу образовавшимися соками.
Формула для запекания: 1 кг птицы * 40 минут, и обязательно проверять термометром для запекания по самым толстым местам (до 72°С)!
На последнем этапе (последний час): снять фольгу, завернуть или прикрыть уже готовые румяные части и выпуклости птицы, разложить по грудке кусочки сливочного масла. С этого момента поливать выделившимися соками каждые 10-15 минут!
- Птицу накрыть до подачи фольгой, минимум на 30-40 минут, но можно и на 1-1,5 часа. Мясо станет только сочнее и пропитается ароматами.
Подавать с цитрусовыми, клюквенным соусом.
- Мясо получается насыщенное, сочное, влажное и фруктово-солоноватое