Вареники с мясом «Полтавские»

Рецепт «Вареники с мясом «Полтавские»»:

1. Для начала займемся начинкой.
   Отварную говядину пополам со свининой — 50:50 (это самый вкусный мясной состав!) пропускаем через мясорубку.
   Лук мелко режем, припускаем на растительном масле с нейтральным вкусом до золотистого цвета.
2. Добавляем измельченное мясо и жарим, помешивая, до образования приятной корочки. Солим. Отставляем, остужаем.
3. А тем временем начинаем колдовать над тестом.
   Яйцо, 100 г кефира, простокваши или молочной сыворотки взбиваем вилочкой до однородной массы, добавляем столовую ложку уксуса, ложку кукурузного или растопленного сливочного масла, продолжаем взбивать.
   Добавляем 2 столовые ложки муки с горкой, вымешиваем…
4. Дальше — очередь соды. Вот с этого места начинается кухонная магия — при быстром помешивании меняется звук нашего священнодействия, значит, процесс пошел!
   Добавляем еще одну полную ложку муки, вымешиваем…
5. И вываливаем ком из теста на подготовленную поверхность. Муки советую взять побольше.
6. Тесто наше кажется слегка жидковатым. И его надо тщательно вымесить. Оно не должно при вымешивании прилипать к рукам, но внутри остается эластичным, пружинистым…
7. Конечно, это непросто, нужен некоторый опыт. Тесто нужно чувствовать — оно вправду как живое! С первой попытки может не получиться, но, научившись однажды, будет получаться всегда — руки навсегда запомнят особую эластичность такого теста!
8. Такое количество теста — на 16 вареников.
   Наш ком просто разделить на 4 части, скатать колбаски, каждую разрезать еще на 4 части.
9. Получаются вот такие галушки. Кстати, это универсальный рецепт теста — галушки можно уже варить! Но у нас задача посложнее, поэтому продолжаем…
10. Каждую галушечку раскатываем, чтоб получился кружок. Все у нас получится! В этом рецепте обходимся без стаканов для вырезки формы — безотходное производство!
11. Вот такие тоненькие кружочки. Толщина должна быть равномерной по всей поверхности.
12. При лепке вареников опять-таки без опыта не обойтись. Но где-то же его нужно взять! Конечно, методом проб и ошибок! Научившись однажды, никогда не забудешь, сколько нужно начинки, чтоб вареник не лопнул и чтоб на осталось лишнего теста. Защипаем края — ровно или узорчиком — это кому как нравится! Вот моя прабабушка, говорят, умела такие тонкие швы делать, что вареники выглядели практически бесшовными!
13. Варим! В кипящую подсоленную воду бросаем 4 или 8 штук, сразу мешаем, чтоб не пристали ко дну. Накрываем крышкой, но от плиты не отходим.
    Здесь есть секрет. Вода должна вскипеть 3 раза. Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой, и при каждом закипании мешаем наши варенички.
    Теперь они готовы. Вынимаем шумовкой…
14. И сразу же добавляем сливочное масло и подбрасываем, переворачивая, наши вареники на тарелке — чтоб не слиплись и не залежались!
15. Готово! Я люблю с растопленным сливочным маслом, можно и со сметаной, и с хреном, и с майонезом — дело вкуса.
16. Вообще, я выдала наш семейный секрет. Таких вареников Вы нигде не попробуете. Самые терпеливые, научившись, будут с ужасом обходить магазинные варенико-подобные изделия, которые в старину назвали бы eмким словом «глевтяки».
    К тому же это универсальный рецепт вареничного теста. Начинок ой как много:
    — с картошкой
    — с капустой
    — с творогом соленым
    — с творогом сладким
    — с грибами
    — с ягодами: клубникой, вишней, черной смородиной, шелковицей
    — с яблоками и корицей
    — с маком